در دنیای گسترده مواد غذایی و نوشیدنی، با اصطلاحات متنوعی روبرو می‌شویم. یکی از این اصطلاحات که ممکن است در لیست مواد تشکیل‌دهنده بسیاری از محصولات، از نان و بیسکویت گرفته تا نوشیدنی‌های مالت و مکمل‌های غذایی ببینید، “Malt Extract” است. اما Malt Extract دقیقاً به چه معناست؟ این عبارت انگلیسی معادل “عصاره مالت” در زبان فارسی است و به یکی از فرآورده‌های طبیعی و بسیار پرکاربرد غلاتط، به‌ویژه جو، اشاره دارد. در این مقاله، نگاهی دقیق‌تر به مفهوم Malt Extract، نحوه تولید و کاربردهای متنوع آن در سطح جهانی خواهیم انداخت.
Malt Extract به چه معناست؟
همانطور که اشاره شد، “Malt Extract” ترجمه مستقیم “عصاره مالت” است. بیایید کلمات را جداگانه بررسی کنیم:
- Malt (مالت): به دانه‌های غلات (معمولاً جو، اما گندم، چاودار و … نیز ممکن است استفاده شود) گفته می‌شود که فرآیند کنترل‌شده جوانه‌زنی (مالتینگ) را طی کرده‌اند. این فرآیند باعث فعال شدن آنزیم‌هایی در دانه می‌شود که نشاسته را به قندهای ساده‌تر (عمدتاً مالتوز) تبدیل می‌کنند.
- Extract (اکسترکت): به معنی عصاره یا شیره است؛ یعنی ماده‌ای که از یک منبع اصلی (در اینجا، مالت) استخراج و تغلیظ شده است.
بنابراین، Malt Extract مایعی شیرین، چسبناک (ویسکوز) و معمولاً با رنگ کهربایی تا قهوه‌ای تیره است که از دانه‌های مالت‌شده به دست می‌آید و سرشار از قند مالتوز، ویتامین‌ها و مواد معدنی است.
فرآیند تولید Malt Extract چگونه است؟
تولید Malt Extract شامل دو مرحله اصلی است: مالتینگ (Malting) و استخراج (Extraction).
- مالتینگ: دانه‌های جوی باکیفیت ابتدا خیسانده می‌شوند (Steeping)، سپس اجازه داده می‌شود تا تحت شرایط دما و رطوبت کنترل‌شده جوانه بزنند (Germination). در این مرحله، آنزیم‌های حیاتی فعال می‌شوند. در نهایت، فرآیند جوانه‌زنی با حرارت دادن و خشک کردن دانه‌ها متوقف می‌شود (Kilning). دمای خشک کردن، رنگ و طعم نهایی مالت و Malt Extract حاصل از آن را تعیین می‌کند.
- استخراج: مالت خشک‌شده آسیاب می‌شود. سپس با آب گرم مخلوط می‌شود (Mashing) تا قندها، ویتامین‌ها، مواد معدنی و ترکیبات طعم‌دهنده در آب حل شوند و مایع شیرینی به نام “وُرت” (Wort) ایجاد گردد. در مرحله بعد، وُرت از تفاله‌های جامد جدا شده (Filtration) و سپس آب اضافی آن معمولاً تحت خلاء تبخیر می‌شود تا مایع غلیظ و پایداری به نام Malt Extract به دست آید.
انواع اصلی Malt Extract:
در بازار جهانی، Malt Extract عمدتاً به دو شکل یافت می‌شود:
- Liquid Malt Extract (LME): عصاره مالت مایع که همان فرم شربتی و غلیظ است.
- Dry Malt Extract (DME): عصاره مالت خشک که با حذف بیشتر آب از LME (معمولاً با خشک‌کن پاششی) به صورت پودر تولید می‌شود. DME ماندگاری طولانی‌تری دارد و حمل‌ونقل آن آسان‌تر است.
علاوه بر این، بر اساس رنگ و طعم (که به فرآیند Kilning در مرحله مالتینگ بستگی دارد)، انواع مختلفی مانند Light (روشن)، Amber (کهربایی) و Dark (تیره) وجود دارد.
(تغییر لحن – دوستانه و کنجکاو)
خب حالا این Malt Extract اصلاً به چه دردی می‌خوره تو دنیا؟
راستش رو بخواهید، کاربردهاش خیلی وسیع‌تر از چیزیه که فکرش رو بکنید! از اونجایی که هم شیرین‌کننده‌س، هم طعم خوبی داره و هم یه سری مواد مغذی داره، خیلی جاها سروکله‌اش پیدا می‌شه. مثلاً توی صنعت نوشیدنی‌سازی (مخصوصاً برای انواع نوشیدنی‌های مالت و ماءالشعیر) پای ثابت ماجراست. نانواها و قنادها هم خیلی دوستش دارن؛ چون به نون و کیک و بیسکویت هم رنگ و طعم بهتری می‌ده و هم بافتش رو بهتر می‌کنه. توی شکلات‌سازی، بستنی، سس‌ها، حتی توی بعضی غلات صبحانه و مکمل‌های ورزشی هم ردپایی از Malt Extract پیدا می‌کنید. خلاصه که یه جور آچار فرانسه خوشمزه و مهمییز تو صنایع غذایی به حساب میاد!
ارزش غذایی Malt Extract:
منبع اصلی انرژی در Malt Extract، قند مالتوز است. این عصاره همچنین حاوی ویتامین‌های گروه B (مانند نیاسین، ریبوفلاوین، تیامین)، مواد معدنی (مثل منیزیم، فسفر، پتاسیم) و مقداری پروتئین و اسید آمینه است که از دانه غلات منشاء می‌گیرند.
جمع‌بندی:
عبارت “Malt Extract” معادل انگلیسی “عصاره مالت” است و به یک شیرین‌کننده و طعم‌دهنده طبیعی اشاره دارد که از دانه‌های مالت‌شده (عمدتاً جو) استخراج می‌شود. این محصول به دو شکل مایع (LME) و پودر (DME) وجود دارد و به دلیل خواص منحصر به فردش در طعم، رنگ، شیرینی و ارزش غذایی، کاربردهای گسترده‌ای در صنایع غذایی، نوشیدنی و دارویی در سراسر جهان پیدا کرده است.
منبع علمی:
- Briggs, D. E., Boulton, C. A., Brookes, P. A., & Stevens, R. (2004). Brewing Science and Practice. Woodhead Publishing. (فصل‌های مرتبط با تولید و ترکیبات مالت و عصاره آن)