عصاره مالت جو: فرآوری که طبع را دگرگون می‌کند!
برای فهم طبع عصاره مالت، ابتدا باید به ماده اولیه آن یعنی “جو” نگاه کنیم. در اکثر منابع طب سنتی، جو دارای طبع سرد و خشک (سردی درجه ۱ یا ۲ و خشکی درجه ۱) معرفی می‌شود. جو به دلیل خاصیت سردی‌اش، برای کاهش التهاب و حرارت بدن مفید دانسته شده است.
اما عصاره مالت، حاصل یک فرآیند پیچیده به نام “مالتینگ” (جوانه‌زنی کنترل‌شده، خشک‌کردن و حرارت‌دهی) و سپس عصاره‌گیری است. این فرآیندها، به‌خصوص حرارتی که در مراحل خشک‌کردن و گاهی برشته‌کردن به دانه جو داده می‌شود، و همچنین فرآیند غلیظ‌سازی عصاره، ماهیت و در نتیجه طبع آن را نسبت به جو خام تغییر می‌دهد.
بالاخره گرم است یا سرد؟ نظر نهایی طب سنتی
با در نظر گرفتن فرآیندهای تولید، اکثر حکمای طب سنتی بر این باورند که طبع عصاره مالت جو، “گرم و تر” است.
- گرمی: حرارتی که در فرآیند تولید به کار می‌رود و همچنین انرژی‌زایی بالای این عصاره (به دلیل قندهای موجود، به‌ویژه مالتوز) باعث می‌شود طبع آن به سمت گرمی متمایل شود.
- تری: حالت شیره‌ای، غلیظ و مرطوب عصاره مالت و همچنین خاصیت لینت‌دهندگی (نرم‌کنندگی) که گاهی به آن نسبت داده می‌شود، باعث می‌شود از نظر تری و خشکی، در دسته مواد “تر” شود.
بنابراین، عصاره مالت جو از دیدگاه طب سنتی، ماده‌ای با گرم و تر محسوب می‌شود که می‌تواند به افزایش انرژی و رطوبت‌بخشی به بدن کمک کند.
حالا جدا از این حرفای علمی و کتابی، بذارید یه چیزی رو خودمونی بگم. قدیما مادربزرگم همیشه تو زمستون که بی‌حال می‌شدم یا احساس ضعف می‌کردم، یه قاشق عصاره مالت می‌داد بهم. می‌گفت جون می‌گیری! واقعاً هم همینطور بود، یه حس گرما و انرژی خوبی بهم می‌داد. انگار نه انگار که از جو سرد درست شده! این فرآوری واقعاً کار خودشو می‌کنه و طبع ماده رو زیر و رو می‌کنه. پس اگه دنبال یه چیزی هستین که هم مقوی باشه هم یه کم طبعتون رو گرم کنه، عصاره مالت گزینه خوبیه، البته اگه بهتون بسازه و زیادی مصرف نکنید!
ملاحظات مصرف از دیدگاه طب سنتی:
با توجه به طبع گرم و تر عصاره مالت، افرادی که دارای مزاج پایه گرم و تر (دموی مزاج) هستند، یا افرادی که دچار غلبه گرمی و رطوبت در بدن هستند (مثلاً مشکلات کبدی ناشی از گرمی، جوش‌های زیاد ناشی از حرارت و رطوبت)، بهتر است در مصرف آن احتیاط کنند یا آن را همراه با مصلحات (موادی که طبع آن را تعدیل می‌کنند، مانند عرق کاسنی یا شاه‌تره که سرد هستند) مصرف نمایند. در مقابل، برای افراد سرد مزاج (بلغمی یا سوداوی) و کسانی که دچار ضعف و کمبود انرژی هستند، می‌تواند یک مکمل غذایی مناسب باشد.
نتیجه‌گیری: تعادل، کلید بهره‌مندی از خواص عصاره مالت
عصاره مالت جو، علی‌رغم اینکه از جو با طبع سرد و خشک به دست می‌آید، به دلیل فرآیندهای تولید، در طب سنتی دارای طبع گرم و تر شناخته می‌شود. این شناخت به ما کمک می‌کند تا با آگاهی بیشتری از این ماده غذایی ارزشمند استفاده کنیم و با در نظر گرفتن مزاج فردی خود، از خواص انرژی‌بخشی و رطوبت‌دهندگی آن بهره‌مند شویم، بی‌آنکه تعادل طبیعی بدن خود را بر هم زنیم. همیشه به یاد داشته باشید که مشورت با متخصص طب سنتی می‌تواند بهترین راهنما برای مصرف متعادل هر ماده غذایی باشد.
منبع علمی (مرتبط با تغییرات شیمیایی طی مالتینگ که مبنای تغییر طبع است):
- Gupta, M., Abu-Ghannam, N., & Gallaghar, E. (2010). Barley for Brewing: Characteristic Changes during Malting, Brewing and Applications of its By-Products. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 9(3), 318-328.(این مقاله مروری به تفصیل تغییرات بیوشیمیایی و شیمیایی که در دانه جو طی فرآیند مالتینگ رخ می‌دهد، از جمله فعال شدن آنزیم‌ها، شکستن نشاسته به قندهای ساده‌تر (مانند مالتوز) و تولید ترکیبات طعم و رنگ را بررسی می‌کند. این تغییرات شیمیایی، به خصوص افزایش قندها و انرژی قابل دسترس، مبنای علمی هستند که طب سنتی آن را به “گرمی” طبع تعبیر می‌کند و تغییر حالت فیزیکی به شربت غلیظ نیز به “تری” تعبیر می‌شود. بنابراین، این منبع به خوبی پشتوانه علمی غیرمستقیم برای چرایی تغییر طبع جو به عصاره مالت را فراهم می‌کند.)