جو خام: سرد و خشک در ترازوی طب سنتی
پیش از آنکه به عصاره مالت بپردازیم، باید به یاد آوریم که بر اساس دیدگاه حکمای طب سنتی، دانه جو (بدون سبوس یا با سبوس) دارای طبع سرد و خشک است. این سردی و خشکی باعث می‌شود جو برای افرادی که حرارت بدن بالایی دارند یا دچار التهابات ناشی از گرمی هستند، مناسب باشد و به تعدیل مزاج آن‌ها کمک کند. خواصی چون کاهش تشنگی و تب از همین طبیعت سرد آن نشأت می‌گیرد.
معجزه مالتینگ: دگرگونی طبع از طریق فرآوری
اما داستان عصاره مالت جو کاملاً متفاوت است. فرآیند تولید این عصاره شامل مراحل کلیدی زیر است که هر کدام به نوبه خود بر طبع نهایی محصول اثر می‌گذارند:
- جوانه‌زنی (Malting): خیساندن جو و فراهم کردن شرایط برای جوانه‌زنی، فعالیت‌های آنزیمی را در دانه بیدار می‌کند.
- خشک‌کردن و حرارت‌دهی (Kilning/Roasting): این مرحله بسیار حیاتی است. جوانه‌ها در دماهای کنترل‌شده خشک می‌شوند و گاهی برای ایجاد رنگ و طعم‌های مختلف، حرارت بیشتری می‌بینند (برشته می‌شوند). این فرآیند حرارتی، سردی ذاتی جو را از بین برده و به آن گرما می‌بخشد.
- عصاره‌گیری (Extraction): مواد محلول دانه‌های مالت‌شده، به خصوص قندهای حاصل از شکست نشاسته (عمدتاً مالتوز)، در آب داغ استخراج شده و سپس این محلول تغلیظ می‌شود تا به شکل شربت غلیظ درآید.
این فرآیندها، به ویژه حرارت‌دهی و تغلیظ که منجر به تولید یک شیره شیرین و پرانرژی می‌شود، ماهیت جو را تغییر داده و طبع آن را به سمت دیگری سوق می‌دهند.
حکم نهایی: عصاره مالت جو، گرم و تر است
با توجه به آنچه گفته شد، اتفاق نظر اکثر متخصصان طب سنتی بر این است که طبع عصاره مالت جو، گرم و تر می‌باشد. گرمی آن ناشی از حرارت فرآیند تولید و انرژی‌زایی بالای آن (به دلیل قند فراوان) است و تری آن به دلیل ماهیت شیره‌ای، مرطوب و غلیظ آن است. این دقیقاً نقطه مقابل طبع سرد و خشک دانه جو اولیه است.
بنابراین، در کاربرد درمانی یا تغذیه‌ای مبتنی بر اصول طب سنتی، ضروری است که مصرف‌کنندگان و درمانگران به این تمایز قائل شوند. عصاره مALT جو نباید با خودِ جو یا آرد جو یکسان انگاشته شود. تجویز یا مصرف آن باید با در نظر گرفتن مزاج پایه فرد صورت پذیرد. برای افراد با مزاج سرد و خشک (سوداوی) یا سرد و تر (بلغمی)، این عصاره می‌تواند به عنوان یک ماده غذایی مقوی و تعدیل‌کننده مفیدید واقع شود. اما در افراد با مزاج گرم و تر (دموی) یا گرم و خشک (صفراوی)، مصرف بیش از حد یا بدون مصلحات مناسب، ممکن است منجر به تشدید علائم ناشی از غلبه گرمی یا رطوبت گردد.
چه کسانی باید در مصرف احتیاط کنند؟
همانطور که در لحن رسمی‌تر اشاره شد، افراد گرم‌مزاج، به‌ویژه آن‌هایی که علائمی مانند جوش‌های پوستی ناشی از گرمی، احساس گرگرفتگی، یا مشکلات گوارشی مرتبط با صفرا دارند، باید در مصرف عصاره مالت جو احتیاط بیشتری به خرج دهند یا آن را با مصلحات سرد مانند کاسنی، شاه‌تره یا حتی مقدار کمی سرکه همراه کنند تا گرمی آن تعدیل شود. افراد بلغمی یا سوداوی که معمولاً از ضعف، بی‌حالی و احساس سرما شکایت دارند، می‌توانند از خواص انرژی‌بخشی و گرم‌کنندگی این عصاره بهره بیشتری ببرند.
نتیجه‌گیری: شناخت طبع، راهنمای مصرف هوشمندانه
عصاره مالت جو، مثال جالبی از تاثیر فرآوری بر خواص و طبیعت مواد غذایی در نگاه طب سنتی است. این شیره مغذی و پرکاربرد، با وجود ریشه گرفتن از دانه جوی سرد و خشک، به واسطه فرآیندهای مالتینگ و عصاره‌گیری، طبیعتی گرم و تر پیدا می‌کند. درک این تفاوت کلیدی به ما کمک می‌کند تا با توجه به شرایط بدنی و مزاج خود، از این ماده به شیوه‌ای متعادل و مفید استفاده کنیم.
منبع علمی (مرتبط با ترکیب قندی عصاره مالت که به انرژی‌زایی و “گرمی” آن کمک می‌کند):
- Pérez-Vendrell, A. M., Guasch, J., Francesch, M., & Brufau, J. (2001). Determination of oligosaccharides and other carbohydrates in barley and malt by gas–liquid chromatography. Journal of Chromatography A, 918(1), 165-172.(این مقاله روشی برای اندازه‌گیری دقیق قندهای مختلف از جمله مالتوز، فروکتوز، گلوکز و ساکارز در جو و مالت ارائه می‌دهد. نتایج این نوع تحقیقات نشان می‌دهد که فرآیند مالتینگ به شدت میزان قندهای ساده و قابل دسترس، به‌ویژه مالتوز، را افزایش می‌دهد. این قندها منبع اصلی انرژی سریع در عصاره مالت هستند که از دیدگاه فیزیولوژیک به انرژی‌زایی و از دیدگاه طب سنتی به “گرمی” طبع آن مرتبط می‌شود. این منبع با موارد قبلی متفاوت است.)