عصاره مالت گندم چیست؟ کمی متفاوت از مالت جو
پیش از پرداختن به طبع، یادآوری می‌کنیم که عصاره مالت گندم از فرآیند مالتینگ (جوانه‌زنی کنترل‌شده) دانه‌های گندم و سپس استخراج شیره آن با آب و تغلیظ به دست می‌آید. اگرچه فرآیند کلی شبیه به تولید عصاره مالت جو است، اما منبع اولیه (گندم به جای جو) می‌تواند تفاوت‌هایی در طعم (اغلب ملایم‌تر از جو)، پروفایل قندی و بالقوه در تغزیه و خواص ایجاد کند.
مفهوم طبع در طب سنتی ایرانی
در طب سنتی، هر ماده‌ای دارای یک یا دو کیفیت غالب از میان چهار کیفیت اصلی است: گرمی، سردی، تری و خشکی. ترکیب این کیفیات، مزاج یا طبع آن ماده را مشخص می‌کند (گرم و خشک، گرم و تر، سرد و خشک، سرد و تر). این طبع بر اساس تأثیری است که آن ماده پس از گوارش و متابولیسم در بدن انسان ایجاد می‌کند. شناخت طبع مواد به حفظ تعادل مزاج فرد و پیشگیری یا درمان برخی بیماری‌ها کمک می‌کند.
بررسی طبع عصاره مالت گندم: استنتاج بر اساس مبانی
منابع مستقیم و کهن طب سنتی به طور مشخص به “عصاره مالت گندم” اشاره نکرده‌اند، زیرا این فرآورده به شکل امروزی محصولی نسبتاً جدیدتر است. با این حال، می‌توان با توجه به اصول مزاج‌شناسی، طبع آن را استنباط کرد:
-
طبع گندم: گندم به طور کلی در اکثر منابع طب سنتی دارای طبعی معتدل در گرمی و سردی، و برخی آن را کمی متمایل به گرمی (خصوصاً گندم با پوست و کامل) و معتدل در تری و خشکی می‌دانند.
-
اثر فرآیند مالتینگ و عصاره‌گیری:
- جوانه‌زنی: فرآیند جوانه زدن معمولاً به سمت افزایش لطافت و کاهش خشکی ماده می‌رود.
- حرارت‌دهی (Kilning): مرحله خشک کردن و حرارت دادن به دانه‌های مالت‌شده، قطعاً به سمت افزایش گرمی و خشکی مزاج پیش می‌رود. میزان این افزایش به دما و مدت زمان حرارت‌دهی بستگی دارد.
- عصاره‌گیری و تغلیظ: تبدیل شدن به یک شیره غلیظ و شیرین (عصاره)، کیفیت تری را می‌تواند تا حدی افزایش دهد یا حداقل از خشکی زیاد بکاهد و همچنین به دلیل تغلیظ مواد، کیفیت گرمی را تقویت می‌کند.
-
نتیجه‌گیری استنباطی: با در نظر گرفتن طبع پایه گندم (معتدل مایل به گرمی) و اثرات فرآیندهای حرارتی و تغلیظ، به نظر می‌رسد طبع عصاره مالت گندم، گرم باشد. در مورد تری و خشکی، احتمالاً معتدل رو به تری است؛ گرمی حاصل از حرارت با تری ناشی از حالت شیره‌ای و مغذی بودن آن به تعادل می‌رسد. بنابراین، می‌توان گفت طبع غالب آن گرم و معتدل در تری یا گرم و تر (با تری کمتر از برخی مواد بسیار تر مانند خیار) است. این مختاف از عصاره مالت جو است که گاهی گرمی بیشتری برای آن قائل هستند.
راستش را بخواهید، این چیزهای طبع و مزاج خیلی هم خط‌کشی شده نیست. یک حکیم یک چیزی می‌گوید، دیگری شاید نظرش کمی فرق کند. گندم خودش هزار جور دارد، فرآیند تولید هم می‌تواند این ور و آن ور شود. اینکه بگوییم دقیقاً گرم و تر است یا گرم و معتدل، شاید کمی سخت باشد. بهتر است آدم خودش امتحان کند و ببیند بدنش چه واکنشی نشان می‌دهد. شاید برای یکی خیلی گرم باشد، برای دیگری اصلاً اینطور نباشد. آخرش تجربه خود آدم مهم‌تر است، نه؟
کاربرد و ملاحظات مصرف بر اساس طبع
با فرض طبع گرم و معتدل/تر برای عصاره مالت گندم:
- برای افراد سرد مزاج (به ویژه سرد و خشک یا سرد و تر) می‌تواند مفید باشد و به ایجاد تعادل کمک کند.
- برای افراد گرم مزاج (به خصوص گرم و خشک)، مصرف آن باید با احتیاط و در حد اعتدال باشد و بهتر است با مصلحات (موادی که طبع آن را تعدیل می‌کنند، مانند مقداری آبلیمو یا عرق کاسنی) همراه شود.
- به عنوان یک شیرین‌کننده طبیعی و انرژی‌زا برای کودکان، ورزشکاران و افراد در دوره نقاهت مفید است، اما باز هم با در نظر گرفتن مزاج فردی.
- در فصول سرد سال، مصرف آن مناسب‌تر به نظر می‌رسد.
نتیجه‌گیری: گرمی ملایم با منشأ گندم
اگرچه تعیین دقیق طبع عصاره مالت گندم نیازمند بررسی‌های بیشتر و تجربیات مدون در طب سنتی است، اما بر اساس تحلیل مبانی (طبع گندم و اثر فرآیندها)، محتمل‌ترین طبع برای آن گرم و معتدل در تری و خشکی (یا با تری ملایم) است. این طبع آن را گزینه‌ای مناسب برای تعدیل سردی مزاج و یک شیرین‌کننده طبیعی با گرمی ملایم‌تر نسبت به عصاره مالت جو معرفی می‌کند. مانند همیشه در طب سنتی، توجه به مزاج فردی و رعایت اعتدال در مصرف، کلید بهره‌مندی از خواص آن است.
منبع علمی (مرتبط با تغییرات شیمیایی گندم در طول مالتینگ):
- Gupta, M., Abu-Ghannam, N., & Gallaghar, E. (2010). Effect of malting on compositional, thermal and physicochemical properties of wheat flour. Food and Bioproducts Processing, 88(2-3), 179-185. (DOI: 10.1016/j.fbp.2009.09.004)(این مطالعه به بررسی تأثیر فرآیند مالتینگ بر روی ترکیبات (مانند پروتئین، قندها)، خواص حرارتی و فیزیکوشیمیایی آرد گندم می‌پردازد. نتایج نشان می‌دهد مالتینگ چگونه باعث تغییر در میزان قندهای قابل تخمیر، فعالیت آنزیمی و سایر ویژگی‌های گندم می‌شود که اساس تولید عصاره مالت است. اگرچه مستقیماً به “طبع” نمی‌پردازد، اما درک علمی از تغییرات ماده اولیه (گندم) در طی فرآیندی که عصاره مالت از آن حاصل می‌شود را فراهم می‌کند و با منابع قبلی متفاوت است.)