۱٫ از شیره تا پودر: فرآیند تولید پودر عصاره مالت
تولید پودر عصاره مالت، ادامهی فرآیند تولید عصاره مالت مایع است. مراحل اولیه یکسان هستند:
- مالتینگ: دانههای غلات (معمولاً جو) خیسانده، جوانهزده و سپس خشک میشوند تا آنزیمها فعال شده و نشاسته به قندهای سادهتر (عمدتاً مالتوز) تبدیل شود.
- مشینگ (Mashing) و استخراج: مالت آسیابشده با آب داغ مخلوط میشود تا قندها و سایر ترکیبات محلول، استخراج شده و “شیره مالت” (Wort) به دست آید.
- جداسازی و تغلیظ اولیه: شیره مالت از تفالهها جدا میشود و ممکن است کمی تغلیظ شود.
اما مرحله کلیدی برای تولید DME، خشک کردن کامل شیره مالت است:
- خشک کردن: شیره مالت به دست آمده (که اساساً همان عصاره مالت مایع رقیقتر است) تحت فرآیندهای خشک کردن پیشرفته، معمولاً خشککردن پاششی (Spray Drying)، قرار میگیرد. در این روش، مایع به صورت قطرات ریز در یک جریان هوای داغ پاشیده میشود، آب به سرعت تبخیر شده و ذرات جامد به شکل پودر باقی میمانند.
نتیجه نهایی، پودری است که حاوی تمام مواد جامد محلول شیره مالت (قندها، پروتئینهای کوچک، مواد معدنی، ویتامینها و ترکیبات طعمدهنده) اما تقریباً بدون آب است.
۲٫ ویژگیهای کلیدی پودر عصاره مالت
پودر عصاره مالت (DME) مشخصات قابل توجهی دارد:
- شکل ظاهری: پودری معمولاً ( ریز و روان (Free-flowing)، اگرچه تمایل به جذب رطوبت و کلوخه شدن دارد.
- رنگ: بسته به نوع مالت اولیه (روشن، کهربایی، تیره)، رنگ پودر از کرم روشن تا قهوهای تیره متغیر است.
- حلالیت: به خوبی در آب (سرد یا گرم) حل میشود و شیره مالت را بازسازی میکند.
- طعم و شیرینی: طعم مشخص مالتی و شیرینی (عمدتاً مالتوز) را داراست.
- ترکیبات: غنی از کربوهیدراتهای قابل تخمیر و غیرقابل تخمیر، حاوی مقادیری پروتئین، اسیدهای آمینه، ویتامینهای گروه B و مواد معدنی.
- ماندگاری: به دلیل رطوبت بسیار پایین، ماندگاری بسیار طولانیتری نسبت به عصاره مالت مایع دارد (به شرط نگهداری در بستهبندی دربسته و جای خشک).
- هیگروسکوپیک بودن: این پودر به شدت جاذبالرطوبه (Hygroscopic) است، یعنی به سرعت رطوبت هوا را جذب میکند. بنابراین نگهداری صحیح آن حیاتی است.
خب حالا چرا پودر؟ راستشو بخواید، کار باهاش خیلی راحطتره . فکر کن دیگه خبری از اون شربت چسبناک و سنگین نیست که نصفش به ظرف میچسبه! وزن کردنش با ترازو خیلی دقیقتر از اندازهگیری حجمی LME هست. تو انبار خیلی بیشتر عمر میکنه بدون اینکه کپک بزنه یا طعمش عوض شه (البته اگه خوب بستهبندیش کرده باشی و نم نکشه!). مخصوصاً برای کسایی که تو خونه نوشیدنی یا نون درست میکنن یا حتی کارگاههای کوچیک، حمل و نقل و نگهداریش زمین تا آسمون فرق داره. درسته که شاید یه کوچولو گرونتر باشه به ازای هر کیلو قند، ولی این راحتی و دقت و ماندگاری، خیلی وقتا به صرفهترش میکنه.
۳٫ کاربردهای پودر عصاره مالت (DME)
کاربردهای DME بسیار شبیه به LME است، اما مزایای آن باعث شده در برخی موارد ترجیح داده شود:
- صنعت نوشیدنی (آبجوسازی خانگی و صنعتی): منبع اصلی قند قابل تخمیر، تنظیم چگالی (Gravity) اولیه شیره، بهبود بدنه (Mouthfeel) و کف (Head Retention) نوشیدنی، تهیه استارتر مخمر.
- نانوایی و شیرینیپزی: منبع غذایی برای مخمر (کمک به تخمیر و حجم گرفتن خمیر)، بهبود رنگ پوسته (ایجاد رنگ طلایی-قهوهای)، افزایش نرمی و رطوبت بافت داخلی، بهبود طعم و عطر نان و شیرینی، افزایش ماندگاری محصولات .
- صنایع غذایی: به عنوان شیرینکننده، طعمدهنده و بهبوددهنده بافت در غلات صبحانه، محصولات اکسترود شده، برخی سسها، بستنی، آبنبات و تافی.
- مکملهای غذایی: گاهی به عنوان منبع انرژی سریع و برخی مواد مغذی.
- محیط کشت میکروبیولوژی: به عنوان منبع کربوهیدرات در برخی محیطهای کشت.
نتیجهگیری: عصاره مالت خشک، همراهی پایدار و دقیق
پودر عصاره مالت (DME)، شکل دهیدراته و پایدار عصاره مالت است که از طریق فرآیندهای خشککردن پیشرفته مانند خشککردن پاششی تولید میشود. با حفظ خواص طعمی، رنگی و تغذیهای عصاره مالت، مزایای قابل توجهی از نظر حمل و نقل، نگهداری، اندازهگیری دقیق و ماندگاری طولانیتر ارائه میدهد. این ویژگیها، DME را به گزینهای محبوب و کارآمد در طیف وسیعی از کاربردهای صنعتی و خانگی، از نوشیدنیسازی و نانوایی گرفته تا تولید انواع دیگر محصولات غذایی تبدیل کرده است.
منبع علمی (مرتبط با تکنولوژی پودر و خشک کردن مواد غذایی):
- Fellows, P. J. (2017). Food Processing Technology: Principles and Practice (4th ed.). Woodhead Publishing.(این کتاب به طور گسترده اصول و شیوههای فرآوری مواد غذایی، از جمله تکنیکهای خشک کردن مانند اسپری درایینگ که برای تولید پودرهایی مانند DME استفاده میشود، و همچنین خواص پودرهای غذایی را پوشش میدهد.)