تاثیرات عصاره مالت بر کیفیت نان
تاثیرات عصاره مالت بر کیفیت نان بر کسی پوشیده نیست.عصاره مالت بطور گسترده برای بهبود کیفیت نان حاصل از آرد کامل گندم مورد استفاده است. اضافه کردن عصاره مالت بعنوان منبع قندی و تغذیه ای مناسب برای بهبود و افزایش فعالیت مخمرها در نان جهت افزایش فرآیند تخمیر و تولید گاز مفید می باشد.همچنین عصاره مالت جو به عنوان بهبود دهنده خمیر نیز فعالیت می کند. در این زمینه آنزیمهای پروتئولیتیک موجود در عصاره مالت دیاستاتیک نیز از اهمیت بالایی برخوردارند.
افزایش بیش از اندازه فعالیت آنزیمهای پروتئولیتیک نیز موجب ظعیف شدن خمیر و افت کیفیت نان تولیدی میگردد. همینطور اضفه کردن عصاره مالت غیردیاستاتیک و حضور آن به صورت یک منبع قندی بر ویژگیهای خمیر و خواص کیفی نان موردبررسی قرار گرفته است.
آیا در تهیه نان‌های سنتی هم از پودر مالت استفاده می‌شود یا استفاده از این ماده مغذی، تنها به نان‌های صنعتی محدودشده است؟
به نان‌های سنتی ما مانند لواش، تافتون، بربری و سنگک مواد خاصی اضافه نمی‌شود. این نان‌ها با آرد، آب، مقدار کمی نمک و مخمر یا همان خمیر مایه درست می‌شوند و ویتامین، املاح، بهبوددهنده‌ها یا مالت برای غنی‌سازی به آرد آن‌ها افزوده نمی‌شود.
چون نان‌های سنتی قیمت‌های واحدی دارند و اگر قرار به اضافه کردن بهبوددهنده‌ها به آن‌ها باشد به طور حتم قیمتشان هم بالا می‌رود و ممکن است مشکلی از این نظر برای مصرف‌کننده‌های این نان‌ها پیش بیاید. از طرف دیگر، متأسفانه نانواهای سنتی ما با چنین موادی آشنا نیستند و استفاده از محصولاتی مانند پودر مالت در بین آن‌ها مرسوم نیست. استفاده از بهبوددهنده‌ها و پودر مالت، بیشتر در نانوایی‌های صنعتی، تولیدی‌های نان فانتزی و در کارخانه‌های تولید نان صورت می‌گیرد.
معمولاً افرادی که مغازه نان فانتزی دارند یا نان صنعتی تولید می‌کنند از معلومات علمی و آگاهی بیشتری نسبت به نانواهای سنتی برخوردار هستند و برای تولید محصولاتشان هم از متخصصان صنایع غذایی کمک می‌گیرند. بنابراین تولید نان جو و نان‌هایی که در ترکیب آردشان از ویتامین‌های مختلف و پودر مالت استفاده‌شده است، در نانوایی‌های صنعتی دور از انتظار نخواهد بود. استفاده از انواع بهبوددهنده‌ها برای بالا بردن کیفیت حجم، طعم و بافت ظاهری نان‌های صنعتی هم از جمله کارهایی است که در مراکز تولید این نان‌ها صورت می‌گیرد.
نان با مالت جو
آیا نان‌های صنعتی غنی‌شده با پودر مالت هم مانند نان‌های جو، تیره رنگ هستند؟
بله، البته میزان تیرگی این نان‌ها بستگی به مقدار پودر مالتی دارد که به آن‌ها اضافه می‌شود. اگر میزان پودر مالت، بسیار کم باشد که شما اصلاً تغییر رنگی را مشاهده نخواهید کرد اما با افزایش حجم پودر مالت در آرد نان‌های صنعتی، رنگ آن‌ها هم تیره‌تر خواهد شد.
به دلیل اینکه فرآیند تغلیظ و خشک کردن در مورد عصاره و پودر مالت صورت می‌گیرد بنابراین این فرآورده‌ها کمی از خود جو هم تیره‌تر هستند و باعث قهوه‌ای رنگ شدن نان‌ها می‌شوند.